Mis on matcha pulber?

Matcha on varjutatud rohelise tee lehtedest jahvatatud pulber, mis kuuma veega  vahuseks teejoogiks vispeldatakse. Heal matcha teel on rikkalik ja unikaalne maitse. 
Keishun-in tempel Kyotos. Foto: @kyotophotograph
Matcha päritolumaa on Jaapan. 
Algselt sai Jaapan oma teevarud Hiinast, kuid see muutus kui  budistlikud mungad oma õpingutelt Hiinasse teetaime seemned kaasa tõid ja neid Jaapanis kasvatama hakkasid. Mõne aja pärast avastasid Uji/Kyoto piirkonna elanikud, et just nende kodukandi pehme ja niiske kliima ning mineraaliderikas mullastik on teekasvatamiseks ideaalne. Nii algaski teekasvatamine Uji/Kyotos, mis on tänaseni Jaapanis ja kogu maailmas kõige paremini tuntud matcha piirkond. Sealsed tähelepanelikud teefarmerid omandasid peatselt ka teadmise, et metsa varjus, s.t. otsese päikese eest kaitstuna kasvanud teelehtedest sai tuntavalt parema joogi. Sellest ajast algas teetaimede varjutamine otsese päikesevalguse eest, mis on tänaseni matcha pulbri tarbeks kasvatavate teelehtede peamine eripära.
Sadade aastate eest kuulus tee varjutamise ja matcha tegemise õigus vaid Uji piirkonna talunikele. Tänapäeval valmistatakse matchat mitmes Jaapani piirkonnas, kuid kõige väärtuslikumaks peetakse siiski Uji/Kyoto matchat, seda aastasadade pikkuste traditsioonide, põlvest põlve pärandavate oskuste ja soodsate loodusolude tõttu.
Miks on varjutamine tähtis
Enne teelehtede korjet varjutatakse teepõõsad ca neljaks nädalaks. Selleks ehitatakse teeistanduse peale kuivatatud heinakõrtest tehtud varikatus, mis laseb  vaid kergelt valgust läbi. Võimalik on ka teepõõsaste otsene katmine neile materjali peale asetades, kuid see on odavam lahendus: teetaimede maitse/aroom võib kattematerjali tõttu mõjutatud saada ning sellise lahenduse puhul ei ole võimalik varjutatud tingimustes käsitsikorjet teha. 

Mida kauem lehti varjutatakse, seda vähem mõrkjas on nende maitse ja seda rohkem on neis väärtuslikku L-teaniini, samas ei kasva lehed ilma otsese päikesevalguseta nii suureks ja saagikus on väiksem. Üks kvaliteetse matcha pulbri eeldus ongi pikem varjutamiseaeg. Just tänu varjutamisele saab matcha oma soolakas-magusa umami maitse ning sellele omase varjus kasvanud rohelise taime oika aroomi. Varjutamine annab matchale lisaks ka iseloomuliku sügavrohelise kirka värvuse.
Aeglane jahvatus
Kui tegu on kvaliteetse pulbriga, nopitakse selleks teelehed käsitsi, need aurutatakse, seejärel kuivatatakse spetsiaalsetes ahjudes ja sorteeritakse välja oksakesed jms ebakvaliteetne. Seejärel teelehed peenestatakse ja jahvatatakse pulbriks. Traditsioonilise meetodi kohaselt toimub lehtede jahvatus aeglaste kiviveskitega, mis võimaldavad pulbri eriti peeneks jahvatada (mis on oluline pulbri edasisel lahustumisvõimel - ülipeenel pulbril ei teki keelel teralist tunnet). Kiviveskid teevad seda aeglaselt: nii ei kuumene teelehed üle, sest liigne kuumus mõjub halvasti matcha värvusele, maitsele ja aroomile. Võrdluseks, et matchat jahvatatakse ka suuremahuliste tööstuslike pulverisaatoritega, mis on võimelised tegema pulbrit kuni 100 kg päevas (aeglased kiviveskid suudavad 10 tunniga jahvatada vaid 500 grammi). 

Kevadine korje

Rohelise tee ja matcha jaoks on kõige väärtuslikumaks, mineraalainete rikkamaks maitseomadustelt parimaks kevadel korjatud tee. Kevadel korjatud teelehtedes on ka kõige vähem mõrksust. Lehed on siis samas kõige pisemad ja saak väiksem.
Kogenud teekasvatajad jälgivad kevadel hoolikalt teetaimi ja ilma ning teavad, millal on kõige õigem aeg saagikoristuseks. Uji teefarmides tehaksegi saagikoristus kord aastas, s.o kevadel ja käsitsi. Masinakorjet kohtab aga sageli mujal - see on kordades kiirem, kuid vaid inimkäsi on suuteline teelehe tervelt ära noppima, masinatöö tähendab tihtipeale rikutud lehti ja varsi.    

Unikaalne maitse

Matcha tee maitse on unikaalne. Seda võib võrrelda rohelise tee värskuse ja kerge mõrksusega, ent on kordades kontsentreeritum. Rikkaliku maitse taga on rohke umami sisaldus - see viies õrnsoolakas maitse, mis toob eriliselt teised maitsed esile ja loob suus maitsetäidluse. Jälgi ka matcha järelmaitseid - pärast teelonksu jääb suhu eriliselt hea magus maitse. 
Nimetatud maitseomadused ei pruugi kehtida kõikide matcha pulbrite kohta. Eelistada tuleks kõige kvaliteetsemaid ehk neid, mis on valmistatud aastasadu kestnud traditsioonide järgi, mitte masstootmisena. Kvaliteedi taset saad aimata ka matcha pulbri värvist (see peaks olema erk, sügavroheline), aga ka rohkest aroomist ja muidugi maitsest, järelmaitsest ja pärastisest enesetundest. Eelkõige heast kvaliteedist oleme lähtunud ka oma matcha pulbrite valikus.

Vaata siit:
Matchamurai usucha matcha tee pulber 
Matchamurai matcha latte pulber
 




Kommentaarid

Email again:

Eelmine

Foto: @kyotophotograph
Matcha tee kasulikkus

Järgmine

Houjicha latte retsept

Jaga seda artiklit