Matcha päritolumaa on Jaapan. Algselt sai Jaapan oma teevarud Hiinast, kuid see muutus kui budistlikud mungad oma õpingutelt Hiinasse teetaime seemned kaasa tõid ja neid Jaapanis kasvatama hakkasid. Mõne aja pärast avastasid Uji/Kyoto piirkonna elanikud, et just nende kodukandi pehme ja niiske kliima ning mineraaliderikas mullastik on teekasvatamiseks ideaalne. Nii algaski teekasvatamine Uji (Kyoto prefektuur), mis on tänaseni Jaapanis ja kogu maailmas kõige paremini tuntud matcha piirkond. Sealsed tähelepanelikud teefarmerid omandasid peatselt ka teadmise, et metsa varjus, s.t. otsese päikese eest kaitstuna kasvanud teelehtedest sai tuntavalt parema joogi. Sellest ajast algas teetaimede varjutamine otsese päikesevalguse eest, mis on tänaseni matcha pulbri tarbeks kasvatavate teelehtede peamine eripära.
Sadade aastate eest kuulus tee varjutamise ja matcha tegemise õigus vaid Uji piirkonna talunikele. Tänapäeval valmistatakse matchat mitmes Jaapani piirkonnas, kuid kõige väärtuslikumaks peetakse siiski Kyoto piirkonna (sh Uji) matchat, seda aastasadade pikkuste traditsioonide, põlvest põlve pärandavate oskuste ja soodsate loodusolude tõttu.
Enne teelehtede korjet varjutatakse teepõõsad, väga hea kvaliteediga matcha puhul isegi neljaks nädalaks ja kauemaks. Selleks ehitatakse teeistanduse peale kuivatatud heinakõrtest tehtud varikatus, mis laseb vaid kergelt valgust läbi. Võimalik on ka teepõõsaste otsene katmine neile materjali peale asetades, kuid see on odavam lahendus: teetaimede maitse/aroom võib kattematerjali tõttu mõjutatud saada ning sellise lahenduse puhul ei ole võimalik varjutatud tingimustes käsitsikorjet teha.
Mida kauem lehti varjutatakse, seda vähem mõrkjas on nende maitse ja seda rohkem on neis väärtuslikku L-teaniini, samas ei kasva lehed ilma otsese päikesevalguseta nii suureks ja saagikus on väiksem. Üks kvaliteetse matcha pulbri eeldus ongi pikem varjutamiseaeg. Just tänu varjutamisele saab matcha oma soolakas-magusa umami maitse ning sellele omase varjus kasvanud rohelise taime oika aroomi. Varjutamine annab matchale lisaks ka iseloomuliku sügavrohelise kirka värvuse.
Kui tegu on kvaliteetse pulbriga, nopitakse selleks teelehed käsitsi, need aurutatakse, seejärel kuivatatakse spetsiaalsetes ahjudes ja sorteeritakse välja varreosad jms ebakvaliteetne. Seejärel teelehed peenestatakse ja jahvatatakse pulbriks. Traditsioonilise meetodi kohaselt toimub lehtede jahvatus aeglaste kiviveskitega, mis võimaldavad pulbri eriti peeneks jahvatada. See on oluline pulbri edasisel lahustumisvõimel – ülipeenel pulbril ei teki keelel teralist tunnet. Kiviveskid teevad seda aeglaselt: nii ei kuumene teelehed üle, sest liigne kuumus mõjub halvasti matcha värvusele, maitsele ja aroomile. Võrdluseks, et matchat jahvatatakse ka suuremahuliste tööstuslike pulverisaatoritega, mis on võimelised tegema pulbrit kuni 100 kg päevas (aeglased kiviveskid suudavad 10 tunniga jahvatada vaid 500 grammi).
Rohelise tee ja matcha jaoks on kõige väärtuslikumaks, mineraalainete rikkamaks maitseomadustelt parimaks kevadel korjatud tee. Kevadel korjatud teelehtedes on ka kõige vähem mõrksust. Lehed on siis samas kõige pisemad ja saak väiksem.
Kogenud teekasvatajad jälgivad kevadel hoolikalt teetaimi ja ilma ning teavad, millal on kõige õigem aeg saagikoristuseks. Uji teefarmides tehaksegi saagikoristus kord aastas, s.o kevadel ja käsitsi. Masinakorjet kohtab aga sageli mujal – see on kordades kiirem, kuid vaid inimkäsi on suuteline teelehe tervelt ära noppima, masinatöö tähendab tihtipeale rikutud lehti ja varsi.
Matcha tee maitse on unikaalne. Seda võib võrrelda rohelise tee värskuse ja kerge mõrksusega, ent on kordades kontsentreeritum. Rikkaliku maitse taga on rohke umami sisaldus – see viies õrnsoolakas maitse, mis toob eriliselt teised maitsed esile ja loob suus maitsetäidluse. Jälgi ka matcha järelmaitseid – pärast teelonksu jääb suhu eriliselt hea magus maitse.
Nimetatud maitseomadused ei pruugi kehtida kõikide matcha pulbrite kohta. Eelistada tuleks kõige kvaliteetsemaid ehk neid, mis on valmistatud aastasadu kestnud traditsioonide järgi, mitte masstootmisena.
Oma kodumaal Jaapanis ei ole matcha pulbril ametlikke kvaliteediklasse. Kvaliteeti hinnatakse muu hulgas järgmiste omaduste järgi:
Maitse. Kõrge kvaliteediga matcha pulbril on palju erinevaid maitsenüansse, sh rohelise tee värskust, magusust, soolakat umami’t, kerget mõrksust. Hea kvaliteediga matcha pulbri maitses puudub ebameeldiv mõrksus, hapukus ja kootavustunne suus. Kõrge kvaliteediga pulbrist valmistatud tee puhul jääb suhu meeldiv järelmaitse. Madala kvaliteediga pulbrist valmistatud tee maitse on mõru ja tekitab suus hapukat kootavustunnet. Mida kõrgem kvaliteet, seda rohkem on tee järelmaitses tunda umamit ja magusust. Maitsepalett on tasakaalus ja see tekitab suus külluslikuse tunde. Hea maitse ja värvuse tagab muu hulgas nii pikaajaline teelehtede varjutamine, lehtede töötlus ja jahvatus.
Tekstuur. Hea kvaliteediga matcha pulber on hästi peenikese jahvatusega, selles on vähe teralisust ja see vahustub veega vispeldades kiiresti. Traditsiooniline teelehtede jahvatamine toimub kiviveskitega, mis annavad aeglase jahvatuse teel tulemuseks väga peene pulbri. Aeglane jahvatus tagab, et teelehed ei kuumene üle ega kaota seetõttu oma kvaliteedis. Odavama hinnaga pulbrid on reeglina jahvatatud tänapäevaste masinatega, mis suudavad kiiresti suuri koguseid töödelda.
