Matcha päritolumaa on Jaapan. Algselt sai Jaapan oma teevarud Hiinast, kuid see muutus kui budistlik munk Eisai oma Hiina õpingutelt teetaime seemned koju kaasa tõi ja need 12. sajandil Kyoto kloostriaias kasvama pani. Kyoto ja selle lõunas asuva Uji linnakese elanikud said peagi aru, et nende kodukandi pehme ja niiske kliima ning mineraaliderikas mullastik on tee kasvatamiseks ideaalne. Nii algaski tee kasvatamine Kyotos ja Ujis, mis on tänaseni Jaapanis kõige tuntum matcha piirkond. Sealsed tähelepanelikud teefarmerid omandasid peatselt ka teadmise, et metsa varjus, s.t otsese päikese eest kaitstuna kasvanud teelehtedest sai tuntavalt maitsvama joogi. Sellest ajast algas teetaimede varjutamine otsese päikesevalguse eest, mis on tänaseni matcha pulbri tarbeks kasvatavate teelehtede peamine eripära.
Sadade aastate eest kuulus tee varjutamise ja matcha tegemise õigus vaid Uji piirkonna talunikele. Tänapäeval valmistatakse matchat mitmes Jaapani piirkonnas, kuid kõige väärtuslikumaks peetakse siiski Kyoto piirkonna (sh Uji) matchat, seda aastasadade pikkuste traditsioonide, põlvest põlve pärandavate oskuste ja soodsate loodusolude tõttu.
Enne teelehtede korjet varjutatakse teepõõsad, väga hea kvaliteediga matcha puhul isegi neljaks nädalaks ja kauemaks. Seda tehakse kevadel vahetult enne uute teelehtede võrsuma hakkamist. Varjutamiseks ehitatakse teeistanduse peale kuivatatud heinakõrtest vms materjalist tehtud varikatus, mis laseb vaid kergelt valgust läbi. Võimalik on ka teepõõsaste otsene katmine neile materjali peale asetades, milleks on tänapäeval sageli mõni sünteetiline materjal. Teetaimede kasv, maitse ja aroom võivad kattematerjaliga kokkupuute tõttu aga mõjutatud saada.
Varjutamise ajal suureneb teelehtedes L-teaniini sisaldus. See mõjutab otseselt teelehtede maitset – nendele lisandub rikkalik umamisus ja väheneb mõrkjas kibe toon. Samas ei kasva lehed ilma otsese päikesevalguseta nii suureks ja saagikus on väiksem. Kvaliteetse matcha pulbri üheks eelduseks ongi pikem varjutamiseaeg. Just tänu varjutamisele saab matcha oma umamise maitse, see muutub magusamaks ning saavutab rohelise taime oika aroomi. Varjutamine annab matchale lisaks ka iseloomuliku sügavrohelise kirka värvuse.
Kui tegu on kvaliteetse pulbriga, nopitakse selleks teelehed käsitsi, need aurutatakse, seejärel kuivatatakse spetsiaalsetes ahjudes ja sorteeritakse välja varreosad jms ebakvaliteetne. Seejärel teelehed peenestatakse ja jahvatatakse pulbriks. Traditsioonilise meetodi kohaselt toimub lehtede jahvatus kiviveskitega. Kiviveskid jahvatavad pulbrit aeglaselt: nii ei kuumene teelehed üle, sest liigne kuumus mõjub halvasti matcha värvusele, maitsele ja aroomile. Võrdluseks, et matchat jahvatatakse ka suuremahuliste tööstuslike pulverisaatoritega, mis on võimelised tegema pulbrit kuni 100 kg päevas (aeglased kiviveskid suudavad 10 tunniga jahvatada vaid 500 grammi).
Rohelise tee ja matcha jaoks on kõige väärtuslikumaks, mineraalainete rikkamaks maitseomadustelt parimaks kevadel korjatud tee. Kevadel korjatud teelehtedes on ka kõige vähem mõrksust. Lehed on siis samas kõige pisemad ja saak väiksem. Kogenud teekasvatajad jälgivad kevadel hoolikalt teetaimi ja ilma ning teavad, millal on kõige õigem aeg saagikoristuseks. Uji teefarmides tehaksegi saagikoristus kord aastas, s.o kevadel ja käsitsi. Masinakorje on seevastu kordades kiirem, kuid vaid inimkäsi on suuteline teelehe tervelt ära noppima, masinatöö tähendab tihtipeale rikutud lehti ja varsi.
Matcha tee maitse on unikaalne. Seda võib võrrelda rohelise tee värskuse ja kerge mõrksusega, ent on kordades kontsentreeritum. Rikkaliku maitse taga on rohke umami sisaldus – see viies õrnsoolakas maitse, mis toob eriliselt teised maitsed esile ja loob suus maitsetäidluse. Jälgi ka matcha järelmaitseid – pärast teelonksu jääb suhu eriliselt hea magus maitse. Nimetatud maitseomadused ei kehti kõikide matcha pulbrite kohta. Kui soovid parimat maitseelamust, eelista kõige kvaliteetsemaid ehk neid, mis on valmistatud aastasadu kestnud traditsioonide järgi, mitte masstootmisena.
Oma kodumaal Jaapanis ei ole matcha pulbril ametlikke kvaliteediklasse. Kvaliteeti hinnatakse muu hulgas järgmiste omaduste järgi:
Maitse. Kõrge kvaliteediga matcha pulbril on palju erinevaid maitsenüansse, sh rohelise tee värskust, magusust, soolakat umami’t, kerget mõrksust. Hea kvaliteediga matcha pulbri maitses puudub kibe mõrksus ja hapukas kootavustunne suus. Kõrge kvaliteediga pulbrist valmistatud tee puhul jääb suhu meeldiv järelmaitse. Madala kvaliteediga pulbrist valmistatud tee maitses domineerib mõrusus ja hapukas kootavustunne. Mida kõrgem kvaliteet, seda rohkem on tee järelmaitses tunda umamit ja magusust. Maitsepalett on tasakaalus ja see tekitab suus külluslikuse tunde. Hea maitse ja värvuse tagab muu hulgas nii pikaajaline teelehtede varjutamine, lehtede töötlus ja jahvatus.
Tekstuur. Hea kvaliteediga matcha pulber on hästi peenikese jahvatusega, selles on vähe teralisust ja see vahustub veega vispeldades kiiresti. Traditsiooniline teelehtede jahvatamine toimub kiviveskitega, mis annavad aeglase jahvatuse teel tulemuseks väga peene pulbri. Aeglane jahvatus tagab, et teelehed ei kuumene üle ega kaota seetõttu oma kvaliteedis. Odavama hinnaga pulbrid on reeglina jahvatatud tänapäevaste masinatega, mis suudavad kiiresti suuri koguseid töödelda.
Värvus. Matcha pulber on roheline, ent värviskaala võib olla nii kollakast tuhmist värvusest kirka ja/või sügavrohelise värvuseni (vt pilti). Kollakas-tuhm pulber viitab pulbri madalale kvaliteedile, kirgas roheline värvus on seevastu märk heast kvaliteedist. Matcha pulbri värvus, aga ka aroom ja maitse degradeerub kokkupuutel hapnikuga. Seetõttu on oluline matcha purk pärast igat kasutust kiirelt õhukindlalt sulgeda.Kõrge kvaliteediga pulbreid kasutatakse peamiselt tee valmistamiseks. Madalama kvaliteediga pulbreid seevastu küpsetistes, jookides jms.
Väljaspool Jaapanit on matcha sageli liigitatud tseremoniaalklassi (tee joomiseks) ja kulinaaria klassi (küpsetistesse lisamiseks) pulbriks. Eelkõige heast kvaliteedist oleme lähtunud ka oma matcha pulbrite valikus.
